咖啡特有的香气及苦味是由烘焙产生的挥发性成分咖啡因、多酚和氨基酸、糖反应生成的。烘焙咖啡的主要成分为唾吩、毗嗓、吠喃类等。按香韵分烘焙咖啡香气大体分为烘焙香(焦香)、酸香、甜香、酒香。不同品种咖啡的成分特征也稍有不同。

1、烘焙香：未经烘焙过的咖啡豆是没有香气的，经烘焙后才产生浓郁的特有的焦苦味。主要可参考用的香原料有糠硫醇、2，6一二甲基毗嗦、2，5一二甲基毗嗦、2，3，5一三甲基毗嗓、四甲基毗嗓等。糠基硫醇又称咖啡硫醇，是具有高冲击性的香料。其香气阂值为0.005ppb，有极强的穿透扩散力。将其稀释到0.01-0.5ppb时，就会散发焙烤咖啡的香气，而在1-10ppb时，可嗅出夹杂有硫化物的气息。

2、焦糖香：吠喃类、麦芽酚、甲基环戊烯醇酮稍用的多点。

3、酸香：适量的酸味让咖啡香气更丰富完美，在咖啡调配中可稍加乙酸、丙酸、丁酸、巴豆酸等。

4、酒香：少量的酒香赋予咖啡醇厚的感觉，因此可加人适量的醇类，比如戊醇、己醇、丙醇等。

香精调配在每一路香韵的原料选择中要考虑到头、体、底香三段香气的衔接，并使之紧密相联、散发自然，同时注重香精产生味觉的效果。